یكی از قدیمیترین گیاهان مورد مصرفغذایی و دارویی، گیاه سیر است. قدیمیتریناسناد به جای مانده در مورد سیر مربوط بهكتیبههای سومریان است كه از ۲۶۰۰ سال قبلاز میلاد مسیح به جای مانده است.همچنین سیر یكی از مهمترین داروهای مصرباستان است كه حداقل ۲۲ خاصیت درمانیبرای آن قائل بودهاند و در پاپیروسهای به جایمانده از ۱۵۵۰ سال قبل از میلاد مسیح ثبت شدهاست.در بازار دارویی، اشكال مختلف فرآوردههایسیر وجود دارد كه بیشتر از همه به صورت تنطور،قرض و یا پرلهای حاوی روغن هستند كهتوضیحات خلاصهای درباره آن داده میشود.تنطور سیر شامل عصاره آبی الكلی موادموجود در سیر است كه بهطور تقریبی همانخاصیت سیر را دارد ولی دارای بوی شدید بودهو به همین دلیل از آن كمتر جایی استفادهمیشود.قرص سیر حاوی پودر سیر خشك شده استكه بهترین شكل دارویی آن است و خواص آن تاحدودی شبیه سیر تازه است و مواد موجود درآن نیز حاوی اكثر موادی است كه در سیر تازهوجود دارد.بیشترین فرآوردههای سیر در جهان به اینشكل است و از آن جا كه این قرصها دارایروكش هستند، لذا دارای بوی سیر نبوده، ولی بعداز خوردن كمی بوی سیر از دهان به مشاممیرسد.سوال مهمی كه اكثر افراد دارند این است كهآیا خواص سیر به شكل ترشی و یا در غذاهایپختنی و یا سرخ كرده نیز مانند سیر تازه است؟ ازنظر علمی، تركیبات و مكانیزم اثر سیر تا حدودزیادی پیچیده است و بهطور مثال تركیباتموجود در سیر تا زمانی كه پوست حبهها جدانشده باشد با زمانی كه سیر پوست كنده و خردشود كمی متفاوت است، یعنی به محض له شدنسیر و مجاور شدن آن با هوا تغییراتی در آن رویمیدهد.چون مواد اصلی و موثر سیر نسبت به هوا وبهویژه حرارت حساس هستند، هر چه سیر بیشترحرارت داده شود، خواص آن كمتر میشود.بنابراین اثر سیر در غذاهای پخته و سرخ شده بهمراتب كمتر از سیر تازه است. همان بویی كه درآشپزخانه از غذاهای پختنی و یا سرخ شدهحاویسیر به مشام میرسد مربوط به مواد گوگردی سیراست كه بالاتر از ۶۰ درجه حرارت، كمكممتصاعد میشوند.همچنین سیر وقتی به صورت ترشی درآیددست خوش تغییراتی خواهد شد كه به حرارتمحیط، سركه زمان نگه داری و فاكتورهایی از اینقبیل بستگی دارد، ولی در اكثر موارد دارایخواص شبیه به سیر است.
اشتراک گذاری
فیسبوک
توییتر
لینکدین
واتساپ
